Aceite de Baena: audioguía del olivar y la almazara
Baena huele a aceituna, y esta audioguía te cuenta por qué. Pasearás con la imaginación entre pagos olivareros, entrarás en un molino con maquinaria del siglo diecinueve y descubrirás que el aceite de Baena también fue cosa de pleitos, multas y cosecheros rebeldes. Una experiencia pensada para quien quiere entender el aceite de Baena antes de probarlo.
Olivar de campiña de Baena: pagos, molinos y paisaje
Ochenta y seis molinos
Colócate en un camino rural con acceso permitido, con olivar a un lado y, si hay suerte, parcelas de cereal al otro. Mira hacia donde el paisaje se abre más.
Ochenta y seis molinos de aceite. Esa era la cifra de esta comarca en los últimos años del siglo diecinueve, repartidos entre los pueblos y los pagos del olivar. Piénsalo mientras miras alrededor: donde ahora ves olivos y silencio hubo un trasiego constante de aceituna, bestias y molineros.
Y los olivos no llegaron ayer. Unos hallazgos en Torrepaderones apuntan a actividad de aceite y comercio hacia el siglo primero después de Cristo. Ya en el siglo doce, olivar y cereal se cuentan entre los cultivos dominantes de la comarca. Esa mezcla sigue ahí: la alternancia entre el verde plateado del olivo y el cereal es parte histórica de este paisaje.
En la época de aquellos ochenta y seis molinos, el olivar de los municipios de la actual denominación de origen ocupaba catorce mil veinticinco hectáreas. Es mucho olivo. Y donde hay tanto olivo, alguien quiere mandar sobre el molino.
Porque aquí viene lo bueno. En mil setecientos noventa y tres, el conde de Cifuentes y otros propietarios de olivares pleiteaban contra el undécimo duque de Baena. ¿El motivo? La libertad de construir molinos. Es decir: el árbol era de quien lo plantaba, pero moler la aceituna era otra batalla.
Y para ver cómo era un molino por dentro, tenemos que bajar al pueblo.
Para profundizar
El paisaje que tienes delante se organiza en pagos, que son las zonas tradicionales del olivar. Entre los que se citan en la comarca están Vela, el Montecillo y Monte Horquera. Son nombres que suenan a cuaderno de campo, y conviene tratarlos así: se descubren paseando el territorio, no desde un único mirador. Ninguno tiene un punto de observación señalado, y muchas fincas son privadas, de modo que lo sensato es quedarse en caminos de uso público.
Otra cosa que mirar, ya que estás: los olivos no son todos iguales. El reglamento de la denominación de origen enumera las variedades autorizadas. Una de ellas, la Picuda, también llamada Carrasqueña de Córdoba, es la más representativa. La próxima vez que veas un olivar, recuerda que detrás de cada copa hay una variedad con nombre propio.
Almazara de Baena: visita al Museo del Olivar y el Aceite
El molino que se quedó a vivir en el museo
Entra en la planta baja del Museo del Olivar y el Aceite y párate ante el molino completo. Busca primero las dos piedras con forma de cono cortado.
Aquí cabe un molino entero y todavía sobra sitio. El museo ocupa más de ochocientos metros cuadrados repartidos en dos plantas, dentro del antiguo molino de Don José Alcalá Santaella.
Fíjate en lo que tienes delante. El empiedro, con sus dos piedras troncocónicas, es el que aplastaba la aceituna. Junto a él, la termobatidora y la prensa hidráulica. Busca también la vagoneta de la prensa, que es de la Fundición La Cordobesa, y la bomba hidráulica de cuatro pistones. Toda esta maquinaria es del siglo diecinueve y está restaurada. Imagínala en plena campaña, con los molineros trabajando a destajo mientras dure la recolección.
Ahora, un desvío. En Baena hubo otra almazara, la de la Hacienda Peñillas, y su historia no es la de este edificio, pero cuenta lo mismo con otros nombres. A finales del siglo diecinueve, Víctor de Prado Barrio molía con fuerza animal, prensa de viga y tinajas semienterradas. Su hijo, Guillermo de Prado Padillo, cambió las bestias por un motor con poleas y añadió presión hidráulica.
Ese es el giro: lo que ves en este museo no es una rareza, es una fotografía de una carrera de relevos. Cada generación cambiaba la máquina para que el aceite saliera mejor y más rápido.
¿Y cómo se vendía todo ese aceite? Para eso nos quedamos en el museo.
Para profundizar
La historia de Peñillas siguió avanzando. Carmen de Prado Valencia mecanizó la recepción de la aceituna e incorporó equipos de limpieza y lavado. Con ella, la modernización llegó también a la parte líquida: se introdujeron la decantación rápida y la centrifugación.
Es un buen ejemplo de cómo se sucedían las mejoras dentro de una misma familia: primero el animal, luego el motor, después la limpieza y al final la centrífuga. Cada paso quitaba trabajo a las manos y se lo daba a la máquina.
Mientras recorres la sala, tenlo en mente. La prensa y la bomba que tienes delante representan una de esas etapas, y las demás las puedes deducir por contraste. Y recuerda que el molino del museo y Peñillas son almazaras distintas, aunque se parezcan en el oficio.
Cata de aceite DOP Baena y colección de etiquetas
Probar lo que otros pagaron con sus mulas
Quédate en la zona expositiva del museo, cerca de la maquinaria restaurada, y busca después las vitrinas con etiquetas de aceite.
En el siglo dieciocho, llevar tus aceitunas al molino equivocado podía salirte carísimo. Las sanciones alcanzaban no solo a las aceitunas, sino incluso a las caballerías que las transportaban. Perder la carga ya era un disgusto. Perder también la mula, un desastre.
¿Y por qué se arriesgaba alguien? Porque a mediados de aquel siglo algunos cosecheros desafiaban el control ducal y llevaban a moler sus aceitunas fuera de Baena. Quien lo hacía tenía sus razones, y el duque, las suyas. Esto enlaza con el pleito de mil setecientos noventa y tres del que ya hablamos: el aceite no era solo sabor, era poder.
Para que te hagas una idea de lo que había en juego, en mil setecientos cincuenta y dos el Catastro de Ensenada contó unas ocho mil quinientas fanegas de olivar en Baena.
Mucho después, en mil novecientos ochenta y uno, nació la denominación de origen Baena. Lo que antes se discutía a golpe de multa y de pleito, hoy se ordena con un nombre y un reglamento.
Y ahora, lo que de verdad importa. Si tienes a mano un aceite de Baena, sirve un poco en un vasito, caliéntalo con la mano y acércalo a la nariz. Después, un sorbo pequeño. Con tanta historia detrás, lo mínimo es probarlo con calma.
Para profundizar
Antes de salir, dedica un rato a las etiquetas. La colección supera las tres mil y permite observar cómo se ha presentado y comercializado el aceite a lo largo del tiempo. Es una forma curiosa de recorrer la historia: no por reyes ni batallas, sino por tipografías, colores y dibujos de botellas y latas.
Fíjate en cómo cambia la manera de llamar la atención. Unas etiquetas presumen, otras se esconden, y todas intentan lo mismo: que el comprador elija esa y no la de al lado.
Y regresa un momento a la maquinaria. La prensa hidráulica, la bomba y el resto del conjunto restaurado del antiguo molino son el principio de la cadena. Las etiquetas son el final. Entre ambos extremos está todo lo que has recorrido: el olivar, el molino, la familia que lo moderniza y el aceite que acaba en tu mesa.
Prepara tu visita
- Museo del Olivar y el Aceite: calle Cañada 7, Baena. Es el punto de inicio para las paradas 2 y 3.
- Horarios y entradas: confírmalos antes de ir en la web oficial del museo o en la oficina de turismo de Baena.
- Parada 1: no hay un itinerario público específico por el olivar. Elige caminos rurales de acceso permitido y no entres en fincas privadas.
- Calzado y ropa: cómodos y adecuados para caminar por el campo.
- Campaña de recolección: si quieres ver el olivar en plena actividad, consulta las fechas con la oficina de turismo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la DOP Baena
Es la denominación de origen protegida del aceite de la comarca de Baena. Su historia divulgada sitúa su nacimiento en 1981. Su reglamento enumera las variedades autorizadas y señala a la Picuda, o Carrasqueña de Córdoba, como la más representativa.
¿Se puede visitar una almazara en Baena
Sí, en el Museo del Olivar y el Aceite, calle Cañada 7. Ocupa el antiguo molino de Don José Alcalá Santaella, con más de 800 m² en dos plantas y maquinaria del siglo XIX. Conviene confirmar horarios en la web oficial o en la oficina de turismo.
¿Cuándo es la cosecha del aceite
El trabajo en el molino era estacional y se concentraba en la campaña de recolección. Las fechas exactas varían, así que lo mejor es consultarlas en la oficina de turismo de Baena si quieres ver el olivar en plena actividad.
¿Qué se ve en el Museo del Olivar y el Aceite
El molino completo, con empiedro de dos piedras troncocónicas, termobatidora y prensa hidráulica. También una vagoneta de la Fundición La Cordobesa, una bomba hidráulica de cuatro pistones y una colección de más de 3.000 etiquetas de aceite.
¿Cuántos molinos de aceite había en la comarca de Baena
En la última década del siglo XIX había 86 molinos de aceite en la comarca, repartidos entre poblaciones y pagos del olivar. La superficie olivarera de los municipios de la actual DOP era entonces de 14.025 hectáreas.
¿Desde cuándo se produce aceite en Baena
Hallazgos en Torrepaderones apuntan a actividad de aceite y comercio hacia el siglo I d. C. Ya en el siglo XII, el olivar y el cereal figuraban entre los cultivos dominantes de la comarca, y en 1752 el Catastro de Ensenada contó unas 8.500 fanegas de olivar.
¿Hay una ruta pública por el olivar de Baena
No hay un itinerario público específico señalado. Los pagos olivareros, como Vela, el Montecillo o Monte Horquera, forman parte del paisaje comarcal, pero conviene limitarse a caminos de acceso permitido y respetar las fincas privadas.
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