Queso de Zuheros: audioguía de quesería, feria y castillo

Quesería Los Balanchares: origen del queso de Zuheros

Antes de la feria, la cocina

¿Quién hacía el queso en las casas de Zuheros? Si piensas en un pastor con zamarra, te falta media historia. Según el Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, eran sobre todo las mujeres quienes preparaban queso para la familia durante todo el año. Queso de diario, de despensa, de cocina. Sin cartel y sin feria.

Mira alrededor. Este paisaje de pastos y ganado no es un decorado: forma parte del producto. La leche de la quesería viene de granjas del Parque Natural de la Sierra Subbética, y esas laderas son su primera página.

Los Balanchares nació en mil novecientos noventa y cinco y trabaja sobre todo con leche de cabra. Es una empresa joven para un oficio muy viejo. El saber quesero se transmitía dentro de las familias, de generación en generación, y la quesería actual se presenta como continuadora de esa cadena. Pero el artesano de hoy añadió un eslabón nuevo: recibió formación certificada de maestros queseros andaluces. La tradición de casa se encontró con el aula.

Y su fama no es solo de pueblo. En dos mil veintiséis, un queso de cabra curado de Los Balanchares, el Sujaira, ganó el oro en GourmetQuesos y fue considerado el mejor queso de cabra curado de España en esa edición. Es el premio nacional más reciente que hemos podido verificar.

Una aclaración para el aficionado: «queso de Zuheros» es una denominación popular. No hemos hallado una figura de calidad protegida con ese nombre. Lo que sí sabemos es que la quesería describe sus quesos como artesanales, de cabra y de oveja, y que se distinguen varios métodos de cuajado y maduración. Por eso no hay un solo queso, sino una familia entera. Cuando llegues a la feria, vas a querer probarlos todos.

Fiesta del Queso de Zuheros en el Paseo de la Constitución

El paseo donde manda el turno

Más de cuarenta variedades de queso, veinte queserías y más de diez mil visitas esperadas. Esas eran las cifras anunciadas en dos mil doce, cuando la Fiesta del Queso celebró su novena edición justo en este paseo, junto al castillo. Entonces hubo microbuses desde los aparcamientos, porque el pueblo ya tenía más entusiasmo que asfalto.

La feria ha crecido. La edición de dos mil veintiséis, la vigésimo tercera, anunció veintitrés puestos y más de sesenta variedades, y la organización esperaba más de quince mil visitantes durante los días de la fiesta. Es una previsión, no un resultado. La actividad de los expositores se concentró en este paseo, que es el escenario principal.

La organización se atribuye a Los Balanchares, con la colaboración del Ayuntamiento y de la Diputación de Córdoba. En dos mil diecinueve, su gerente, Juan de Dios Serrano, decía llevar el evento desde sus inicios, y en dos mil veintiséis seguía en el cargo y participaba en la organización.

Aquel año explicó cómo funcionaba la selección de expositores: era cuestión de turnos. Si llegaban tres queseros nuevos, tres de los habituales se quedaban fuera. Imagina la llamada telefónica. Decir que no a alguien con un queso en las manos debe de ser de las conversaciones más difíciles del oficio.

En ese momento su objetivo era atraer a queseros de las regiones que aún faltaban, antes de pensar en internacionalizar la feria. No sabemos si ese plan sigue vigente.

Fíjate ahora en el paseo, vacío o lleno según cuándo vengas. En fechas de celebración, recorre los puestos y observa la exposición de variedades.

Plaza del Castillo: la feria del queso a pie de fortaleza

La plaza que no podía crecer

¿Qué tienes delante? El castillo de Zuheros, cuyo origen se sitúa en el siglo nueve. Ojo con lo que ves: las torres visibles fueron reconstruidas en mil novecientos sesenta y cuatro, así que no son fábrica medieval intacta. No hemos podido verificar qué otros elementos conservados son originales.

Ahora mira la plaza. En dos mil diecinueve, el gerente de la feria calculó que en ella cabrían unas cinco mil personas, y eso sin contar los dos mil vehículos que había que colocar durante una mañana de feria. Los expositores no están aquí: la feria se instala en el Paseo de la Constitución, y esta plaza se consideraba espacio para acoger público.

Ahí se resume el drama logístico del queso. Serrano lo describió con una imagen que se entiende sin mapa: coches en un olivar y autobuses que dejaban a sus pasajeros y volvían más tarde a recogerlos. Cuenta, y me hace sonreír, que alguien le sugirió extender la feria por todo el pueblo. Su respuesta inmediata fue preguntar dónde aparcarían luego los coches.

Es la lógica de un anfitrión con un pueblo de setecientos habitantes. Aquella feria, la decimosexta, reunía unas sesenta variedades y queseros de varias regiones españolas, y la prensa hablaba de más de quince mil visitas a la feria.

Y llegaban de lejos. Ingleses, belgas y franceses venían con curiosidad por el queso y añadían Zuheros a su ruta por la Subbética. Según Serrano, algunos viajaban miles de kilómetros en moto solo para pasar aquí el fin de semana.

En dos mil veinticinco, la inauguración de la vigésimo segunda edición se celebró en el Paseo de la Constitución, junto al entorno del castillo. Así que la feria sigue en el mismo escenario.