Vinos de Montilla-Moriles: audioguía de bodegas, fino y Pedro Ximénez

Bodega Alvear en Montilla: la familia Alvear, tinajas y soleras

Bodega Alvear: la casa de los Alvear y el camino del vino

Una bodega se anuncia antes de abrir la puerta: con el olor, con la penumbra, con el fresco que sale de dentro. Estás ante la Bodega Alvear, la casa de una familia cuyo apellido va unido al vino de Montilla.

Pongamos cara a ese apellido. En el siglo diecinueve, Sabina de Alvear y Ward fue escritora y empresaria. Cuando murió su padre, fue su madre quien asumió la administración de la hacienda familiar, bodega incluida. Sabina, junto a su hermana Candelaria, impulsó la promoción y la exportación de los vinos montillanos por Europa. El Ministerio de Agricultura la cita como una de las principales promotoras de la uva Pedro Ximénez. Una madre al frente de la hacienda y dos hijas llevando su vino por Europa: el siglo diecinueve no se lo esperaba.

Si entras, lleva contigo dos ideas que sostienen todos los vinos de esta tierra. Y pregunta en el recorrido cuáles de estas piezas se enseñan en esta casa.

La primera son las tinajas, grandes vasijas de barro donde el mosto fermenta y reposa tradicionalmente. De ahí el nombre de vinos de tinaja.

La segunda son las botas. El fino comienza su crianza en ellas mediante el sistema de criaderas y solera: hileras de botas en un orden que la bodega conoce al detalle, y por las que el vino va pasando a lo largo de su vida.

Detrás de todo está la uva Pedro Ximénez, con la que, según el Consejo Regulador, se obtienen vinos que alcanzan quince grados de forma natural. Su historia te espera en la última parada. Antes, una copa.

Fino Montilla: cómo se cata y se sirve

Fino: el palo de tiza

¿Cómo decidía un capataz el destino de un vino con un simple trozo de tiza? Según la explicación del Consejo Regulador, trazaba con tiza un palo en la bota destinada a fino. Una marca, y esa bota ya tenía camino.

Ahora el fino lo tienes tú delante. Mira el color a contraluz: va del amarillo pajizo al oro viejo, con tonalidades oliváceas que recuerdan al verde de la aceituna.

Este vino nace de uva Pedro Ximénez, y empieza con el mosto yema, también llamado mosto de flor. Es el que se obtiene por escurrido, sin prensar o casi sin presión: lo más delicado de la uva. Ya en las botas de las que te hablé en la puerta de la bodega, se forma sobre el vino el velo de flor, y con él llega la crianza biológica que define al fino. Servido fresco, entre nueve y doce grados, es cuando mejor se explica.

Acércalo a la nariz: es un vino seco, ligero y fragante. Bebe un sorbo y busca la sal. Al final llega un amargor suave. A mí ese final me parece el mejor argumento del fino: entra sin pedir permiso y se despide con un poco de carácter.

Termina la copa despacio. La siguiente historia empieza en la uva, y es más antigua que cualquier bota.

Pedro Ximénez Montilla: la uva de la DO

Pedro Ximénez: la uva que vino de lejos (o no)

El lugar tiene apellido conocido: una fuente local lo llama Lagar de Las Puentes de Alvear, la misma familia de la bodega donde empezamos. Aquí hay viñedo de uva blanca Pedro Ximénez y una pasera, donde la uva se deshidrata al sol.

Cuenta la leyenda que un soldado de Carlos primero volvió de Flandes con unos sarmientos en el equipaje, y que con ellos habría llegado esta uva. Nadie ha podido demostrarlo, pero la historia es buena.

Lo que sí es real es su peso. La Pedro Ximénez supone más del noventa y cinco por ciento del cultivo de vid de la provincia de Córdoba y es la principal variedad de la denominación. Fíjate en el racimo: uva blanca, de piel fina y pulpa jugosa, con mucho azúcar. Ese azúcar es la clave del vino dulce que lleva su nombre. Para elaborarlo, los racimos se cortan a mano y la uva se solea durante varios días en las paseras. Si ves una, imagina esa uva arrugándose al sol, concentrando dulzor.

Y del papel viejo, ¿qué sabemos? El tres de abril de mil quinientos setenta y cuatro, en Montilla, Antón Ximénez Toledano se comprometió a entregar a Juan de Vera veinticinco cargas de uva Pedro Ximénez de aquella cosecha. Ese documento no cuenta cómo se secaba la uva. Solo prueba que dos hombres cerraban un trato y que la uva ya tenía nombre.

Otro papel nos acerca al vino. Una escritura del once de septiembre de mil quinientos setenta y siete documenta la venta de cien arrobas de vino elaborado por separado con uva Pedro Ximénez y con Baladí.

Cuando vuelvas a tu copa, ya sabrás qué está escrito en los papeles y qué se cuenta de boca en boca. De dónde vino de verdad esta uva, eso sigue en discusión.