Viñedo de Montilla-Moriles: audioguía por la tierra de albariza

Albariza en Montilla: la tierra blanca de la Sierra

La tierra que parece cal

¿Has visto alguna vez una viña plantada en una tierra casi blanca? Aquí es lo normal. Las lomas de la Sierra de Montilla ondulan despacio y el suelo, la albariza, tiene un tono tan claro que de lejos parece cal. Está hecha de margas blandas y es pobre en materia orgánica. Y aun así retiene bien la humedad. Una tierra de aspecto flaco que se porta como una buena despensa de agua.

Ahora viene lo que no se ve. Bajo tus pies, la vid hace algo que desde fuera nadie adivina. Su raíz principal puede superar los cuatro metros, más del doble que una persona alta. Pero la mayor parte de las raíces se queda en los primeros setenta centímetros, algo menos que la altura de una mesa de comedor. Es decir, la planta apuesta por lo cercano y guarda una raíz larga para cuando haga falta.

Casi todo lo que crece en estas lomas es Pedro Ximénez, la variedad principal de la denominación y la base de la mayor parte de su producción característica. Todo esto se lo explicó la viticultora Ángela Jiménez a un grupo de estudiantes que visitó Los Raigones. Les habló del suelo de albariza, de la Pedro Ximénez y del cultivo en vaso. Me gusta imaginar a aquellos chicos agachados, con un puñado de tierra clara en la mano, descubriendo que el secreto de un vino puede caber en una palma.

Y donde hay viña buena, tarde o temprano alguien necesita un sitio donde hacer vino. Sigue hacia las casas de campo.

Lagares de la Sierra de Montilla: historia de Los Raigones

Setenta y ocho lagares

Setenta y ocho. Ese es el número de explotaciones de lagar que llegaron a contarse en la Sierra de Montilla. Es un dato histórico: no quedan setenta y ocho lagares en pie, ni mucho menos todos se visitan. Pero eran setenta y ocho lugares donde se pisaba, se almacenaba y se esperaba, repartidos por unas lomas que hoy parecen tranquilas.

Uno de ellos es Los Raigones, y sigue siendo un lagar y almazara histórico en la Sierra de Montilla. Ofrece visitas con reserva, así que puedes entrar donde otros solo miran desde el camino. Sus registros documentales permiten seguirle la pista desde comienzos del siglo diecinueve, algo que no se puede decir de muchos rincones del campo. En mil ochocientos tres, Juan Manuel Raigón obtuvo la finca, que entonces se conocía como el Viejo, mediante una permuta con Brígida de Aguilar. Dos nombres y un trato.

Y ahora, el contraste. Aquel mundo de pajares y tinajas no estaba tan aislado como parece. En mil ochocientos setenta y seis, Antonio Raigón y Soto presentó vino en la Exposición Universal de Filadelfia y se llevó una medalla de bronce. Un vino hecho en estas lomas, entre albariza y lagares, compitió en una exposición universal. Un bronce, sí, pero con los medios de entonces no es poco.

La continuidad familiar tuvo un giro. En mil novecientos veinte, Luis Rasero Portero vendió el lagar a Rafael Panadero Muñoz, antepasado de los actuales propietarios. La familia que hoy lo cuida es, por tanto, esa segunda línea, no la de los Raigón.

Para entender qué guardaban estas casas por dentro, fíjate en su inventario.

Fino sin encabezar y Pedro Ximénez: bodegas de Montilla

El fino sin encabezar

Empecemos por lo que hace distinto a este fino. La Pedro Ximénez acumula tantos azúcares que da vinos de elevada graduación natural. Por eso los finos de Montilla-Moriles suelen alcanzar su grado sin encabezar, es decir, sin añadirles alcohol, a diferencia de los de Jerez.

Después llega el velo de levaduras, el protagonista invisible de la crianza biológica. Se desarrolla de forma espontánea y alcanza su mayor actividad en primavera y otoño. Nadie lo siembra. Aparece, cubre el vino y hace del fino lo que es.

En mil novecientos setenta y cinco, Antonio López compró ciento ochenta botas vacías. Habían contenido manzanilla. Fue llenándolas con vino de Moriles Alto y se quedó mirando qué pasaba con la crianza biológica. Ciento ochenta botas, un hombre con una idea y mucha paciencia. Su apellido está ligado a Bodegas El Monte.

Y aquí viene lo bueno. El dos de enero de mil novecientos noventa y tres, Antonio López bautizaba a su cuarto hijo. Hubo familia, hubo mesa y hubo vino. Tras probarlo entre todos, nació el nombre del Fino Cebolla, un vino actual de Bodegas El Monte, cuya historia atribuye a López el impulso de la marca ese año. No salió de una reunión de marketing, sino de una sobremesa de bautizo.

Una curiosidad de nombres: el amontillado remite a Montilla, a un vino semejante al de aquí. Suele contarse como «a la manera de Montilla», aunque el origen exacto del estilo es más complejo de lo que cuenta esa frase.

Si tu bodega muestra las botas, pregunta por las criaderas y la solera. Es el modo más rápido de entender cómo se ordena todo ese vino que descansa.

Pero el fino es solo una cara de la moneda. Hay otro vino, más oscuro y más dulce, que nace bajo el sol.

Vendimia en Montilla-Moriles: de agosto a la pasera

La vendimia y el sol

La vendimia para vino suele comenzar en agosto, de las más tempranas de España, aunque el calendario varía según la campaña y la variedad. Hay también recolecciones tempranas en julio, según el destino de la uva.

Un ejemplo fechado: el siete de julio de dos mil veintitrés, Bodegas Robles inició en Cantarranas una recolección temprana de Pedro Ximénez con uvas todavía verdes. No era vino, sino Agraz-Verjus, un aliño. Fue una cosecha excepcional, no la vendimia ordinaria.

Ese año ocurrió además algo curioso. El equipo del chef cordobés Paco Morales fue al viñedo a recoger más de seis mil hojas adultas de Pedro Ximénez para la cocina del restaurante Noor. Hojas, no uvas. Una viña da más de lo que creemos.

La recolección también se mide en horas. En la manual descrita ese año se trabajaba entre las siete y las dos de la tarde. En la mecanizada, entre las cuatro y las diez de la mañana, para evitar el calor.

El calor es protagonista en las paseras, donde se asolea la uva para el Pedro Ximénez dulce. En agosto de dos mil veintitrés, La Aurora empezó el día tres y seis días después arrancó el personal de Bodegas Galán Portero. Esas fechas cambian cada año. Tres estudiantes, Paula Triviño, Ligia Sánchez y Evelin Escalona, estudiaron las condiciones de trabajo allí. Documentaron calor, cargas y posturas incómodas. Detrás de cada copa dulce hay personas agachadas bajo el sol.

Cuando el vino llega a la mesa, parece que nació solo. Ahora ya sabes que no.

Del terremoto de Valparaíso a Los Raigones

Un viajero que vuelve a casa

Luis Rasero Portero tuvo un negocio en Valparaíso, en Chile. Un terremoto en agosto de mil novecientos seis destruyó su patrimonio y lo obligó a volver a Montilla. El veinticinco de julio de mil novecientos veinte vendió Los Raigones a Rafael Panadero Muñoz por dieciséis mil pesetas, y el comprador asumió además las cargas hipotecarias.

Casi un siglo después, Ángela Jiménez investigó durante ocho años la historia de Los Raigones y de los lagares de la Sierra, compaginándola con otros compromisos profesionales. Gracias a esa paciencia sabemos hoy estas historias.

Si quieres ver las hileras de cerca, los caminos del paraje de Cantarranas, entre Montilla y Aguilar de la Frontera, se recorren solo por vías autorizadas o con permiso.