Aceite DOP Priego de Córdoba: audioguía por el olivar de Carcabuey y la cata de Priego

Olivar de la Subbética: así se cultiva el aceite Priego de Córdoba en ladera

La ladera que no perdona

Un estudio sobre el olivar ecológico de montaña en las Sierras Subbéticas encontró que el setenta y seis por ciento del olivar ecológico estudiado crece en parcelas con una pendiente superior al veinte por ciento. Ese dato es de la muestra del estudio, no de todos los olivares de la zona, pero dice mucho de lo que tienes delante.

Fíjate en cómo se agarran los árboles al terreno. Entre ellos hay olivos centenarios, y el trazado tradicional del olivar sigue ahí, a la vista, para quien sepa mirarlo.

La denominación de origen protegida Priego de Córdoba ampara cuatro municipios: Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba. Su aceite se describe con un frutado intenso de aceituna verde, notas herbáceas y frutales, una entrada dulce, un amargor ligero y un picante que va subiendo poco a poco. Y la estrella de la comarca es la picuda, una variedad autóctona cuya mayor producción se concentra aquí. Por eso la llaman emblemática.

Según el reglamento de mil novecientos noventa y siete, la denominación admite tres variedades: picuda, hojiblanca y picual, y considera principales a la picuda y la hojiblanca. Ese mismo reglamento pone un reloj sobre cada aceituna: para acogerse a la denominación, el fruto tiene que molerse como máximo dos días después de recogerlo. Dos días. Es menos de lo que tarda uno en decidir qué cenar en un viaje en grupo.

Por eso este paisaje y las almazaras no se entienden por separado. Lo que se recoge en la cuesta tiene que bajar deprisa, y la cuesta, hay que reconocerlo, no ayuda.

Ahora baja con la aceituna hasta la cooperativa, donde la esperan.

Almazaras de la Subbética en Carcabuey: la cooperativa del aceite DOP

La unión hace el aceite

Antes de ser una cooperativa con medallas, esto fue otra cosa. En julio de dos mil siete, dos cooperativas decidieron juntarse. Una era Virgen del Castillo, fundada en mil novecientos cincuenta y cuatro. La otra, Nuestro Padre Jesús Nazareno, nacida a comienzos de los años sesenta. De esa unión salió una cooperativa de primer grado, la que hoy conoces como Almazaras de la Subbética.

Y no se quedó ahí. Según la propia empresa, se han sumado Rute en dos mil veinte, Nuestra Señora de las Penas en dos mil veintitrés y Nuestra Señora de la Cabeza en dos mil veinticuatro. Cada nombre de esa lista es un grupo de agricultores que decidió que, juntos, el aceite se vendía y se cuidaba mejor.

Y los resultados se ven. En dos mil veinticuatro, según contó el cronista Miguel Forcada, Almazaras de la Subbética obtuvo la medalla de oro en los premios de la denominación. Lo curioso es cómo se juzgó: el panel de cata trabajó ante notaria.

Esa notaria da una pista de lo en serio que se toma aquí un sorbo de aceite.

Cata de aceite DOP Priego de Córdoba: virgen extra, lampante y tradicional

Un viaje a Priego y una cata para comparar

La cata que se anuncia aquí no es la de Carcabuey, sino la de Aceites Vizcántar, en Priego de Córdoba. Por eso toca desplazarse de un pueblo a otro de la denominación.

Tres muestras en fila: aceite de oliva virgen extra de la denominación Priego de Córdoba, un aceite lampante y un aceite tradicional. El segundo merece explicación. El aceite lampante no es apto para consumo directo: tiene que refinarse antes. Probarlo al lado del virgen extra sirve para entender cuánto cambia un aceite según su calidad.

El tercero, el tradicional, no es una categoría legal única. En el uso comercial que hemos consultado, se llama así al aceite de fruto recogido en su madurez óptima, sobre todo en envero. En esta cata, es el que te enseña qué cambia cuando varía el momento de la recolección. Confirma con quien dirija la cata el sentido exacto que le dan.

La idea es sencilla y casi traviesa: comparar. Al probar tres aceites seguidos, el paladar deja de decir "está bueno" y empieza a notar diferencias. Busca en el virgen extra lo que describe la denominación: frutado de aceituna verde, entrada dulce, amargor ligero y picante que sube poco a poco.

Y esta tradición de cuidar el aceite viene de lejos. La cooperativa Virgen del Castillo, la de Carcabuey que ya conoces, recibió en dos mil dos el premio del Ministerio de Agricultura a la mejor empresa agroalimentaria de España. No fue una gran empresa ni una marca de fuera: fue gente de la tierra organizada.

La tienda de la almazara de Carcabuey: el turrolate y el aceite para llevar

Un turrolate en la tienda de Carcabuey

Las visitas se recuerdan por detalles pequeños. Un visitante que pasó por Carcabuey contó en su crónica que, tras la cata guiada, entró en la tienda de la almazara. Allí le atendieron con tanta amabilidad que le regalaron dos barritas de turrolate. Él, agradecido, bromeó con que el nombre de quien le atendía sonaba a nombre de torera.

Es una escena sencilla, pero habla de lo que casi nunca sale en los folletos: detrás de un producto que suele venderse en botella hay gente que te recibe. Y si el aceite te ha convencido, la tienda es el sitio para llevártelo a casa.