Dehesa de Los Pedroches: audioguía por Villanueva de Córdoba

Centro de Interpretación de la Dehesa: la casa de granito

La casa que explica el paisaje

¿Y si el mejor mirador de la dehesa fuera una casa dentro del pueblo? Fíjate en la fachada. Fíjate en el volumen, sobrio, y sobre todo en el material: granito. Esta casa era ya una casa más del pueblo en el siglo diecinueve, de las de vivir, no de las de exponer. Con los años alguien decidió rehabilitarla, y en dos mil diez se abrió aquí el Centro de Interpretación de la Dehesa.

Piensa en lo curioso de la idea. Villanueva está rodeada de dehesa, la tiene en cada ventana, y aun así hizo falta un edificio para explicarla. El centro nació de esa necesidad: interpretar la dehesa desde el propio municipio, en vez de enseñarla solo como paisaje bonito desde la carretera.

Y aquí viene lo bueno. El granito de estas paredes no es un adorno. Es la misma piedra que asoma entre las encinas, en esas moles grises que salpican los pastos. La casa y el campo están hechos del mismo material. Cuando tocas el muro, tocas un pedazo del paisaje.

¿Qué hay dentro? Según una descripción publicada por la Biblioteca Municipal de Córdoba, el centro muestra la flora y la fauna, las especies agropecuarias y las tradiciones de la vida en la dehesa, con la encina, su fruto y la ganadería como hilo conductor. No he podido confirmar cuántas salas hay ni cómo se ordenan, así que ve con ojos abiertos.

Ley de la Dehesa de Andalucía: un paisaje hecho por personas

Una ley para un paisaje

Hay paisajes que no necesitan ley, y otros que acaban teniendo una propia. La dehesa tiene la suya: la ley andaluza de la dehesa, de catorce de julio de dos mil diez.

Tardó en llegar. Cinco años antes, en dos mil cinco, la Junta había promovido el Pacto Andaluz por la Dehesa. Hubo años de debate antes de que el reconocimiento se convirtiera en norma.

Y la respuesta tiene giro. La ley no trata la dehesa como naturaleza intacta, ese bosque virgen que uno imagina. La define como un agrosistema, producido por la intervención humana. Lo que parece campo salvaje es obra de manos, y para protegerlo la ley tuvo que reconocer que lo habían tocado todo el tiempo.

Esas manos criaban animales. El centro identifica tres especies centrales en la explotación extensiva: el cerdo ibérico, la oveja y la vaca. El cerdo es el que más fama ha dado a la comarca: su jamón de bellota cien por cien ibérico lleva el sello de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches. Villanueva tiene incluso su propia Feria del Jamón, que en dos mil veinticinco celebró su vigesimoquinta edición.

Y la escala impresiona. El documento único de la denominación cifra en unas trescientas mil hectáreas la dehesa de encinar de Los Pedroches. En el extremo de la comarca, según la Junta, está el Parque Natural Sierra de Cardeña y Montoro.

Si el paisaje lo hicieron las personas, toca preguntarse desde cuándo. Para eso hay que salir del pueblo y ponerse a buscar nombres antiguos.

Navalengua y Peñamartos: dehesas de propios de Villanueva

Navalengua y Peñamartos: dehesas con nombre

Los nombres antiguos están en los papeles. Un testimonio municipal del veintitrés de junio de mil setecientos trece identifica Navalengua y Peñamartos como dehesas de propios de Villanueva.

Ojo con la palabra. Los bienes de propios eran tierras del municipio que se arrendaban para obtener rentas. No eran los comunales, que los vecinos aprovechaban libremente. Navalengua y Peñamartos eran, pues, un patrimonio del pueblo puesto a trabajar.

Hay además un detalle de nombre: Navalengua se escribió también Xavalengua. Los topónimos antiguos llegan hasta hoy a través de grafías cambiantes, como si el lugar hubiera ido cambiando de firma.

Cuando mires un encinar desde un camino público, imagina esas dos dehesas como tierras con dueño y con precio. Si ves una pared de piedra seca, piensa que se levanta sin argamasa, solo con piedras encajadas. Mira siempre desde fuera de las fincas.

Pero una tierra solo vale lo que da. Y lo que daba esta dehesa era bellota.

La montanera en Los Pedroches: bellota y jamón DOP

La montanera: del encinar al jamón

La montanera es el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa por los cerdos para obtener productos de bellota. Dicho en llano: el cerdo ibérico anda suelto bajo las encinas y engorda comiendo la bellota caída.

Tiene calendario. Para los animales destinados a productos con designación de bellota, la entrada a montanera debe hacerse entre el uno de octubre y el quince de diciembre. El sacrificio, entre el quince de diciembre y el treinta y uno de marzo. De ahí el dicho aproximado de que la montanera va de octubre o noviembre a febrero o marzo.

Y tiene reglas. La norma exige una reposición mínima de cuarenta y seis kilos durante más de sesenta días, es decir, que el animal gane ese peso con lo que encuentra en el campo. La carga de animales que admite cada finca no es una cifra universal: depende de la superficie arbolada cubierta y de la bellota disponible cada año.

Este es el negocio que sostiene la dehesa. Su producto es el jamón de bellota cien por cien ibérico amparado por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, el mismo que celebra la feria de Villanueva.

Y no es cosa de ahora. Un estudio sobre la montanera recoge siete escrituras notariales de contratos ganaderos fechadas en mil cuatrocientos ochenta y seis y mil cuatrocientos noventa y seis. En ellas, propietarios cordobeses contratan a vecinos de Pozoblanco para llevar sus piaras. No hablan de Navalengua ni de Peñamartos, pero muestran que hace más de quinientos años la bellota ya era un recurso disputado y organizado comercialmente.

Cada jamón es, en el fondo, un contrato antiguo que sigue en vigor: personas, encinas y cerdos, pactando cada otoño.