Jamón DOP Los Pedroches en Dos Torres: audioguía gastronómica

DOP Los Pedroches: la fecha del registro europeo y el secadero natural

El nombre con fecha

El dos de septiembre de dos mil diez la Unión Europea firmó el reglamento que registró Los Pedroches como denominación de origen protegida. Fue el reconocimiento europeo, no el principio de la historia. Antes ya existía el jamón. Lo que llegó entonces fue el apellido europeo, y un apellido, en la mesa, abre muchas puertas.

¿Qué garantiza ese apellido? La experiencia turística de Dos Torres habla de jamón cien por cien ibérico de la denominación Los Pedroches. Y la norma de calidad vigente certifica el producto de bellota. Es decir, cerdo de raza ibérica pura y alimentado en el encinar. De esa alimentación hablaremos en la tercera parada.

Hay que ser claros con una cosa. En Dos Torres no consta ningún secadero abierto a visitas. La experiencia publicada para el pueblo enumera un paseo por el conjunto histórico y una degustación en restaurante. Pero podemos imaginar cómo trabaja uno, porque la normativa de la denominación describe secaderos naturales: piezas colgadas en filas y ventanales que se abren o se cierran según lo que pida el día. Aquí el protagonista es el aire. No hay máquinas, solo patas de cerdo en silencio y alguien que decide cuándo entra la brisa.

Una norma firmada en un despacho se convierte, en esas salas, en un gesto muy sencillo: abrir una ventana.

Y toda esa paciencia colgada acaba en un plato. A él vamos.

Cata de jamón ibérico en Dos Torres y precintos de color

Cata de jamón y precintos de color

La experiencia que se anuncia en Dos Torres incluye almuerzo y degustación de jamón cien por cien ibérico de la denominación Los Pedroches. Lo sirve un restaurante concertado y la propuesta no acaba en la mesa. Se combina con un paseo guiado por el conjunto histórico, que menciona la Plaza Mayor, la Iglesia de la Asunción y el Pozo de la Nieve. Primero caminas por el pueblo, luego pruebas el producto de la tierra. La oferta habla de jamón. Si la degustación incluye embutidos, no consta.

Cuando compres jamón ibérico, te servirá el color del precinto. Según la norma estatal, negro significa bellota cien por cien ibérico. Rojo, bellota ibérico. Verde, cebo de campo ibérico. Y blanco, cebo ibérico. La denominación Los Pedroches exige cien por cien raza ibérica y certifica producto de bellota.

Los precintos son una guía de compra, no un ranking de placeres. Pero ahora sabes qué te están diciendo.

Una curiosidad de otro lugar de la comarca. La Feria Comercial del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches se celebra en Villanueva de Córdoba, no en Dos Torres. Un estudio académico sobre sus visitantes encontró que el setenta y cinco por ciento acudió para asistir a la feria. El jamón, en esta comarca, también es una fiesta compartida.

Para saber de dónde sale ese sabor, hay que salir del pueblo y mirar el campo.

Montanera: bellota y cerdo ibérico en el encinar

Montanera: del encinar al jamón

El jamón de Los Pedroches empieza en un árbol: la encina. Su fruto, la bellota, es la base de lo que certifica la denominación. El cerdo ibérico engorda en el encinar durante la montanera, que se desarrolla en otoño e invierno. Según la norma, los animales entran entre el uno de octubre y el quince de diciembre. El sacrificio se hace entre el quince de diciembre y el treinta y uno de marzo.

Así se entiende por qué el precinto negro y el rojo hablan de bellota. Es el cerdo que ha pasado esos meses en el encinar.

Esta guía no tiene más datos sobre la raza ibérica que lo ya dicho: la denominación exige cien por cien. Lo demás lo cuenta la dehesa, y en la próxima parada se lo escuchamos a quienes la trabajaron.

La dehesa de Los Pedroches: porqueros, encinas y piedra seca

Cochinos de dehesa y pleitos de encina

Entre los criadores de la dehesa había una etiqueta para el cerdo que enfermaba y no alcanzaba el peso esperado: cochino estudiante. No consta el origen del nombre en las fuentes de esta guía, pero cualquiera que haya tenido un sobrino remolón lo entiende a medias.

Detrás del apodo hay un negocio con sus reglas. Se llamaba dar los cerdos a reposición. Un ganadero llevaba sus animales al encinar de otro propietario, y el pago se calculaba según el peso que ganaban durante la montanera. Cada kilo cuenta. Por eso un cochino estudiante era una mala noticia para todos.

Las encinas valían tanto que daban para pleitos. Los archivos judiciales de los siglos diecisiete y dieciocho guardan conflictos entre vecinos por cortar y talar encinas. Madera y fruto eran recursos disputados.

También los porqueros tenían su ingenio. Descansaban en chozos de palos de encina. Como el humo salía cerca de la cubierta, protegían la salida con retama verde para que nada ardiera. Una solución modesta, hecha con lo que había a mano.

Si tienes delante un muro de piedra seca, fíjate en cómo las piezas grandes forman la base y las pequeñas rellenan los huecos, sin más argamasa que el oficio. Quien lo levantaba entendía de equilibrio igual que el porquero entendía de retama.

Cuando bajes al pueblo, el jamón de tu plato sabrá de todo esto.