Mocadorà de Sant Donís en València: historia, origen y audioguía

Para ser maestro confitero en la antigua València no bastaba con saber de azúcar. Había que pasar ocho años de aprendizaje y aprobar un examen ante un tribunal municipal. Y aun así, faltaba algo: el aspirante debía estar casado, o haber prometido matrimonio, porque el título se reservaba al llamado cap de casa. Hay que reconocerlo: el listón estaba alto, y no solo en el horno.

Lo que tienes delante es la sede del Gremio y de su escuela. Ojo, no es un obrador histórico conservado. Esta sede se inauguró el 27 de junio de 1994, y la Escuela Superior de Pastelería existía desde 1988. Fíjate en el contraste: un edificio de los 90 y detrás una historia que el propio Gremio hace remontar a 1283, cuando dice que nació como Gremio de Cereros y Confiteros.

¿Y la mocadorà? Se regala el nueve de octubre, día de Sant Donís. Es un pañuelo que envuelve dulces de mazapán con formas de frutas y hortalizas. Entre ellas, según la tradición, la piuleta y el tronador. La explicación más conocida dice que esas formas recuerdan la pirotecnia que se prohibió durante la celebración. Es una explicación de tradición, y conviene contarla como tal.

Y si los confiteros guardan tanta memoria, la fiesta tiene que ir bastante más allá de un pañuelo. Vamos a verlo.

Una bandera sacada por una ventana. Así empieza una de las escenas de 1638. Los magistrados llevaron la bandera desde la Casa de la Ciudad hasta la catedral. La Senyera salió por una ventana y un oficial municipal se la entregó al justicia en la plaza de la catedral. Y antes de ponerse en marcha, la comitiva hizo una descarga de armas como homenaje. Pólvora, por cierto, en plena fiesta.

Hoy el Salón de Cristal acoge la exposición pública de la Real Senyera en torno al nueve de octubre. Es la misma bandera que protagoniza el acto cívico.

Y hubo un tiempo en que la guardaron bajo llave. Tras los Decretos de Nueva Planta de 1707, las autoridades ordenaron desmontarla y guardarla en un arca con tres llaves. Tres llaves: nadie quería que se abriera sola.

Hay un matiz que merece la pena conocer. La procesión cívica del Nou d’Octubre fue declarada Bien de Interés Cultural en 2016. Esa protección se refiere a la procesión, no a la mocadorà. En cuanto al dulce, la tradición presenta la mocadorà como un regalo de mazapán envuelto en pañuelo, junto con piuleta y tronador. El decreto atribuye a la prohibición de la pólvora el origen de esas formas, pero lo identifica expresamente como tradición.

Sal ahora a la plaza, porque lo mejor de esta historia sucede al aire libre.

El nueve de octubre conmemora la entrada de Jaime primero en València, y se toma como fecha simbólica del nacimiento del pueblo valenciano. Desde ese balcón que tienes delante baja la Real Senyera. Su bajada da paso a la procesión cívica, que llega hasta el Parterre y regresa al Ayuntamiento. La plaza es el punto de salida y de regreso del cortejo. Y al volver, la ciudad cierra el acto con una mascletà, según la descripción municipal de la fiesta.

La escena del balcón es antigua. En la celebración de 1738, la Senyera bajó desde el balcón consistorial y la recogió el síndico procurador general.

Pero la fiesta pasó por un trance. Después de 1707 dejó de celebrarse la procesión anual de San Dionisio. Las autoridades permitieron la del centenario de 1738, pero la justificaron en términos religiosos, y la fiesta perdió su antiguo sentido político.

Así que cuando veas la plaza llena un nueve de octubre, piensa que este escenario ha cambiado de significado más de una vez.

Existe un papel que huele a azúcar y canela. Es el dietario de Ignacio Gilabert, que anota una compra de dulces el nueve de octubre de 1747 en Casa Almella Cerezo. Fueron más de ocho libras de turrones de azúcar y canela, y costaron una libra valenciana y cinco sueldos.

¿Qué prueba ese apunte? Que la celebración ya se practicaba entonces. Lo que no hace, por sí solo, es fijar el origen exacto de la costumbre, ni demuestra que la mocadorà naciera en 1738. De modo que el origen sigue abierto, y es más interesante así.

Y la tradición sigue viva y cambia cada año. El Ayuntamiento publicó en septiembre de 2026 un cartel de Sant Donís creado por Anna Devís y Daniel Rueda. Representa a una familia compartiendo la mocadorà. Un pañuelo, unos dulces y alguien con quien repartirlos: casi 300 años después del apunte de Gilabert, la idea sigue siendo esa.

Fíjate en que ya llevas todo el recorrido: del gremio a la bandera y de la bandera a la mesa. Falta lo mejor, abrir un pañuelo.