Concurso Navarro de Chistorra y Fiesta de la Chistorra en Pamplona

¿Cuántos kilos de chistorra caben en una plaza de barrio? En 2012, la crónica de la fiesta contó más de 165 kilos servidos en unos 4500 pintxos. Y ese mismo día se acercaron Iñaki Perurena y su hijo Inaxio para hacer una demostración de levantamiento de piedra. Un barrio, un embutido y un levantador de piedras.

Lo que tienes alrededor es la Plaza Alfredo Floristán. El Ayuntamiento la sitúa en la manzana que forman las calles Guelbenzu, Gayarre, Blas de la Serna y Manuel de Falla. Eso es lo permanente: el trazado, los bordes, el espacio. Los puestos, el escenario y las actividades son montajes que aparecen con la fiesta y se van con ella.

Quien puso en marcha todo esto fue el Gremio de Carniceros de Navarra. Empezó a organizar el Concurso Navarro de Txistorra en 2006, dentro de la Fiesta de la Chistorra. Aquel año su primer intento de crear una marca de calidad no prosperó, pero el concurso sí echó a andar.

Hay un detalle que cambia la imagen de la plaza. El concurso profesional no se juega aquí: se desarrolla en el Txoko del Carnicero. La plaza es la parte abierta al público. Y en la vigésima edición, con 36 elaboradores artesanos, las cofradías gastronómicas desfilaron desde el Txoko hasta el escenario, de modo que la distancia entre un sitio y otro pasó a ser parte del acto.

Si vas en día de fiesta, busca ese recorrido de la comitiva. Ahora, a probar lo que está en juego.

Javier Sarnago ganó el concurso en 2012 y dijo que llevaba más de 30 años elaborando chistorras en la carnicería que fundaron sus abuelos. Para él, el premio no era un punto final, sino una razón para seguir esforzándose.

Eso es lo que tienes delante, servido en pincho: un embutido crudo oreado, ligado a la tradición navarra de la matanza del cerdo. En 2024, la Unión Europea inscribió la Chistorra de Navarra, Txistorra de Navarra o Nafarroako Txistorra como Indicación Geográfica Protegida. Si ves producto certificado, busca la etiqueta de garantía en el puesto o en el envase. No la confundas con la txapela del concurso: la txapela premia a un carnicero, la etiqueta distingue un producto.

Aquí se disfruta, pero se juzga en otro sitio. La cata profesional se hace con muestras identificadas solo por códigos numéricos. El jurado no sabe de quién es cada chistorra, así que la fama del carnicero no pesa. El jurado trabaja en tres fases, con 15 profesionales y 10 finalistas. Nada de votaciones improvisadas.

Y detrás hay ciencia. La colaboración entre el Gremio y la UPNA produjo estudios sobre calidad sensorial y características físico-químicas y nutricionales, y ayudó a definir parámetros para la IGP. Un embutido de pincho, con papeles de universidad.

Quien gana, sube a un escenario. Vamos hacia allí.

José Ignacio Zuazu llevaba años esperándolo. En 2026, en la vigésima edición, por fin logró el primer puesto. Es de Carnicerías Zuazu, de Pamplona, y recibió txapela y mandil. Esas piezas son reconocimientos anuales, no objetos antiguos expuestos: las ves en el escenario durante la fiesta, y el montaje cambia cada edición.

Su sobrino Adrián, siete años en el oficio, dijo que el premio le hacía especial ilusión por su padre y sus tíos, carniceros desde 1981. Detrás de cada txapela, una carnicería de familia.

El podio lo completaron José Miguel Irigoyen, de Lerín, en segundo lugar, y José Luis Guallar, de Arguedas, en tercero.

Pero 2026 trajo otra novedad. La Cofradía de la Chistorra, presidida por Patxi Goñi, debutó en público justo en el año del vigésimo aniversario. Goñi explicó que nació para cubrir una necesidad de representación del producto. Sus primeros cofrades de honor fueron el pelotari Juan Martínez de Irujo, la investigadora María José Beriain y Juan Ramón Burguete. A Martínez de Irujo se le reconoció su vínculo con la pelota navarra y su defensa de las tradiciones y la gastronomía de Navarra.

En su primera procesión la acompañaron representantes de las cofradías del espárrago, del relleno y del cuto divino. Si coincides con la fiesta, fíjate en la llegada de la comitiva desde el Txoko hasta aquí.

Una cofradía recién nacida, una familia de carniceros y una plaza de barrio. Quizá la mejor chistorra sea la que alguien lleva esperando 20 años.